2. Sve o starteru

Uvod u domaći kvas

Danas ćemo naučiti što je domaći kvas, kako ga napraviti, koje brašno je najpogodnije, koliko dugo traje, na kojoj temperaturi djeluje, što učiniti ako se zakiseli, kao i mnoge druge korisne savjete.

Raspored hranjenja domaćeg kvasa

Podijelit ću s vama i svoj raspored hranjenja. Samo jedna preporuka, pitanja stavite na kraj, jer imamo redoslijed, pa da ne krenemo previše van puta.

Karakteristike domaćeg kvasa

Domaći kvas je mješavina brašna i vode koja fermentira. U ovoj smjesi naseljavaju se mliječno-kiselinske bakterije i divlje kvasnice/gljivice. Najpogodnije brašno je proseno, jer je najneutralnije.

Važnost odabira prave posude

Posuda bi trebala biti uska i visoka kako bismo bolje mogli vidjeti kako se starter diže. Ovakav oblik posude omogućuje jasniji pregled rasta i aktivnosti domaćeg kvasa. Idealno je da posuda bude od stakla, jer kiselina koja se razvija tijekom fermentacije može reagirati s nekim materijalima. Staklo je otporno na kiseline i omogućuje sigurno i čisto okruženje za rast domaćeg kvasa.

Proces izrade domaćeg kvasa

Ako pravimo domaći kvas od nule, proces traje 5-7 dana. I na sobnoj temperaturi. Da bi domaći kvas postao jak, može trajati i mjesec dana ili više. Već ste dobili jak domaći kvas kod kuće. Stoga ćemo danas naučiti kako se brinuti za njega i kako ga pohraniti ako ne pečemo.

Znakovi spremnog domaćeg kvasa

DOBRI DOMAĆI KVAS, spreman za upotrebu, ima četiri znaka:

• naraste, gotovo se udvostruči,
• ima mjehuriće (struktura je poput pjene, mjehurići pucaju),
• ima miris po jogurtu, kefiru,
• ima okus po jogurtu, kefiru.
  
  Bezglutenski domaći kvas ne pliva na vodi kad je spreman, to je razlika od glutenskog. Imam uvijek u hladnjaku zalihe od oko 20-30 g domaćeg kvasa. Prije upotrebe uvijek provjerim u kakvom je stanju domaći kvas i nahranim ga. Kad kažem hranjenje, to znači da mu dodajemo brašno i vodu.
  
  Obično pečem 2-3 puta tjedno.
  20-30 g domaćeg kvasa dodamo
  40 g vode sobne temperature i to promiješamo da se otopi;
  50 g brašna
  Po potrebi dodajemo brašno kako bismo dobili gustu smjesu. Naravno možeš dodati i veću količinu.
  Ovisno o sobnoj temperaturi, ova smjesa će narasti u roku od 3-5 sati. Kada prikaže četiri ključna znaka, domaći kvas je spreman za upotrebu.

Upravljanje temperaturom i starterom

Čimbenici koji utječu na brzinu rasta domaćeg kvasa uključuju temperaturu vode i okoline – što su topliji, brže će kvas rasti. Ljeti je preporučljivo koristiti hladnu ili vrlo hladnu vodu i manju količinu startera (5-10 %) kako bismo usporili rast. Zimi, s druge strane, koristimo mlaku vodu i veću količinu startera (20-30 %) za poticanje aktivnosti kvasa.

SOS koraci za kiseli kvas

Ako domaći kvas dugo ne koristimo, npr. 1-2 tjedna ili više, zakiselit će se i neće imati ovih 4 znakova aktivnosti. Možda će čak mirisati na aceton. Sve to možemo riješiti. Jedino kad moramo baciti domaći kvas je ako se pojavi plijesan. Ako je kiseli ili ima miris acetona, tada napravimo:

• SOS korak
• razkislimo domaći kvas i dovedemo ga u dobro stanje.
• 5 g kiselog domaćeg kvasa
• 10 g vode i
• 15 g brašna
• Pomiješate i ostavite na sobnoj temperaturi (22-25°C je idealna), da ponovno oživi.
• Po potrebi ponoviš i možeš dodati 40 g vode i 50 g brašna.

Anitin raspored hranjenja domaćeg kvasa

4-6 sati prije miješenja uzme domaći kvas iz hladnjaka, provjeri stanje domaćeg kvasa – napravi SOS korak. Nahrani i ostavi na sobnoj temperaturi 4-6 sati. Pratimo rast domaćeg kvasa i koristimo ga na vrhuncu rasta u miješenju. Ostacima domaćeg kvasa u posudi dodaje:

• 10 g vode i
• 15 g brašna
• Promiješamo, ostavimo na sobnoj temperaturi 1 sat i zatim u hladnjak.

U hladnjaku može trajati i do 2 mjeseca bez hranjenja.
U hladnjaku imam manju količinu domaćeg kvasa, jer se za njega lakše brinuti.

Domaći kvas uvijek hranimo s istim brašnom.
Ako imamo heljdin domaći kvas, hranimo ga s heljdinim brašnom.
Ako imamo proseni domaći kvas, hranimo ga s prosenim brašnom.

Jedan domaći kvas možemo koristiti za sve vrste bezglutenskih pekarskih proizvoda.