1. dio: ZOOM radionica pečenja bezglutenske pizze – miješanje tijesta

ZAMIJES TJESTA i hranjenje startera

Tako izgleda spreman starter.

DOBRI DOMAĆI KVAS, spreman za upotrebu, ima četiri znaka:

• naraste, gotovo se udvostruči,
• ima mjehuriće (struktura je poput pjene, mjehurići pucaju),
• ima miris po jogurtu, kefiru,

ima okus po jogurtu, kefiru. Bezglutenski domaći kvas ne pliva na vodi kad je spreman, to je razlika od glutenskog.

Ljuskice psilija (trputca) su ključni sastojak u pripremi bezglutenskog tijesta zbog nekoliko razloga koji poboljšavaju teksturu i funkcionalnost tijesta:

1. Vezanje vlage: Ljuskice psilija izuzetno su dobre u vezanju vode. U bezglutenskom tijestu, koje često može biti suho i mrvičasto, psilijum pomaže u zadržavanju vlage, čime tijesto postaje vlažnije i manje sklonije pucanju.
2. Elastičnost i struktura: Glavni problem s bezglutenskim tijestom je nedostatak glutena, koji inače daje elastičnost i strukturu tijestu. Ljuskice psilija služe kao zamjena za gluten jer formiraju gel kada se pomiješaju s vodom. Taj gel pomaže u formiranju elastične mreže koja tijestu daje potrebnu strukturu i čini ga rastezljivijim.
3. Probavljivost: Psilijum je prirodno bogat vlaknima, što može poboljšati probavu i zdravlje crijeva. Dodavanje psilija u bezglutenska tijesta također doprinosi većem unosu vlakana u prehranu, što je korisno jer bezglutenske dijete mogu često biti siromašne vlaknima.
4. Poboljšanje teksture pečenih proizvoda: Pečeni proizvodi s psilijem imaju tendenciju biti mekši i imati bolju teksturu. Ljuskice psilija pomažu u stvaranju finije, ujednačenije mrvica i sprječavaju da pečeni proizvodi budu previše zbijeni ili teški.
5. Univerzalnost u receptima: Psilijum može biti koristan u širokom rasponu bezglutenskih recepata, ne samo u pekarskim proizvodima. Može se koristiti za zgusnuti umake, juhe i druge kulinarske pripravke, čineći ga izuzetno korisnim u bezglutenskoj kuhinji.

Zbog svih ovih prednosti, ljuskice psilija su postale nezaobilazan dodatak u pripremi bezglutenskih tijesta, omogućavajući onima na bezglutenskoj dijeti da uživaju u ukusnim, zdravim i strukturalno zadovoljavajućim pekarskim proizvodima.

RECEPT ZA TIJESTO:

• 150 g prosenog brašna (75 %)
• 50 g heljidinog brašna (25 %)
• 250 g vode (125 %) ili više
• 90-120 g domaćeg kvasa (45-55 %) – koristiš gotovo sve, samo 5 g ostaviš za kasnije.
• 4 g soli (2 %)
• 13 g trputca (8 %)

Tjesto če biti kao spužva. Pokriješ i ostaviš na sobnoj da napuhne 4-6 sati ili više.

Kvasnanapomena: Ako želiš sporije dizanje tijesta, tada dodaj manje domaćeg kvasa.

Kada je hladno, zimi između 20-40 %, ljeti pak između 5-20 %.