2. Kombucha

Kombucha je fermentirani čaj poznat po svojim jedinstvenim okusima i potencijalnim zdravstvenim prednostima. Postala je popularna širom svijeta kao funkcionalno piće zahvaljujući svojoj kombinaciji ukusa, probiotičkih svojstava i kulture DIY fermentacije.

Što je kombucha?

Kombucha je slatki čaj koji se fermentira pomoću simbiotičke kulture bakterija i kvasaca (SCOBY). SCOBY formira gustu, želatinoznu ploču koja pliva na površini čaja tijekom fermentacije i pomaže u zaštiti napitka od vanjskih kontaminanata dok fermentira alkohol i kiseline.

Povijest kombuche

Iako su točni korijeni kombuche nejasni, smatra se da potječe iz istočne Azije, vjerojatno iz Kine prije više od 2000 godina. Tradicionalno se konzumirala zbog svojih navodnih zdravstvenih prednosti, a s vremenom se proširila na Japan i Rusiju, a kasnije i na Zapad tijekom 20. stoljeća.

Sorte fermentacije u kombuchi

Kombucha prolazi kroz nekoliko paralelnih procesa fermentacije:

1. Alkoholna fermentacija: Kvasci unutar SCOBY-a razgrađuju šećere u alkohol i ugljični dioksid. Ovo je slično procesu koji se koristi u proizvodnji piva i vina.
2. Ocatna fermentacija: Nakon što kvasci proizvedu alkohol, određene bakterije (posebice Acetobacter) pretvaraju taj alkohol u ocatnu kiselinu. To daje kombuchi njezin karakteristično kiselkast okus.
3. Mliječno-kiselinska fermentacija: Neki sojevi bakterija mogu proizvesti mliječnu kiselinu, što doprinosi dodatnom sloju okusa i može imati probiotičke prednosti.

Osnovni elementi za pripremu kombuche:

Za uspješnu fermentaciju kombuche važno je obratiti pažnju na sljedeće elemente:

1. Čistoća: Održavanje čistoće u svim fazama procesa ključno je za sprječavanje kontaminacije i osiguranje zdravog rasta SCOBY-a.
2. Stakleni spremnik: Koristite široki stakleni spremnik koji omogućava adekvatnu cirkulaciju zraka i lako praćenje procesa fermentacije.
3. Pokrivka: Upotrijebite krpu ili papirnati ubrus za pokrivanje spremnika, osiguravajući da je zategnut gumenom trakom. To sprječava ulazak prašine i insekata, ali dopušta zraku da cirkulira.
4. Čaj: Možete koristiti zeleni, crni čaj, a trenutno se eksperimentira i s hibiskusom.
5. Šećer: Koristite smeđi ili bijeli prečišćeni šećer, koji mikroorganizmi razgrađuju tijekom fermentacije. Ostatak šećera u konačnom proizvodu minimalan je. Izbjegavajte korištenje drugih vrsta sladila.
6. Kombucha starter: Koristite najmanje 10% kombuche iz prethodne serije za započinjanje nove serije. Ovo osigurava kontinuitet kulture i zdrav početak fermentacije.

Moje količine za 1000 ml kombuche:

• 50 g šećera
• 900 ml vode
• 10 g zelenog/crnog čaja/hibiskusa
• 100 ml prethodne kombuche (starter) – 10% sa SCOBY-jem.

Postupak:

Skuhaj čaj i ostavi ga 5 minuta za zeleni, zatim dodaj šećer da se otopi. Ohladi čaj na sobnu temperaturu. Pomiješaj sve zajedno, poklopi i ostavi da fermentira do željene kiselosti. Ja držim staklenku u kupaonici na tamnom mjestu pri temperaturi od 24/25 stupnjeva Celzija.

• Fermentacija: Odvija se na temperaturi između 23°C i 28°C, a kombucha je obično spremna za konzumaciju nakon 7 dana. Možete provjeravati kiselinu tijekom procesa koristeći slamku. Nakon toga, kombucha se može preseliti u boce i čuvati u hladnjaku ili provesti sekundarnu fermentaciju dodavanjem okusa.
• Napomena o SCOBY-u: Nikada ne čuvajte SCOBY u hladnjaku. Uvijek ga držite na sobnoj temperaturi u mješavini čaja i šećera, čime stvarate “hotel” za SCOBY gdje može ostati zdrav i aktivan između serija fermentacije.

Kombucha je zanimljiv i složen fermentirani napitak koji zahtijeva pažnju i pravilno rukovanje kako bi se osiguralo da je siguran i ukusan. Pravilno praćenje procesa i održavanje čistoće ključni su za uspješnu fermentaciju.